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Photo of Spinach and Black Bean Enchiladas
Makes:
Yield
8 enchiladas

Prep time:
Prep time
15 minutes

Cooking time:
Cooking time
20 minutes

Rinde: 8 enchiladas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo para cocinar: 20 minutos

Ingredients

1 package (10 ounces) frozen spinach, thawed or 1 pound fresh spinach, cooked (see Notes)
1 1/2 cups cooked black beans (or one 15-ounce can, drained and rinsed)
1 ½ cups corn, fresh or frozen and thawed (or one 15-ounce can, drained and rinsed)
3 green onions, thinly sliced
⅓ cup chopped cilantro
2 cups (8 ounces) shredded mozzarella cheese, divided
3 cups enchilada sauce (or one 28-ounce can)
8 whole-wheat flour tortillas (7 to 8-inch diameter)

Ingredientes

1 paquete (10 onzas) de espinacas congeladas, descongeladas o 1libra de espinacas frescas, cocidas (vea las notas)
1 ½ tazas de frijoles negros cocidos (o 1 lata de 15 onzas, escurridos y enjuagados)
1 ½ tazas de elote fresco o que haya sido descongelado previamente (o 1 lata de 15 onzas, escurrido y enjuagado)
3 cebollines, en rebanadas finas
⅓ de taza de cilantro picado
2 tazas (8 onzas) de queso mozzarella rallado, dividido
3 tazas de salsa para enchiladas (o 1 lata de 28 onzas)
8 tortillas de trigo integral (7”-8”)

Directions

  1. Wash hands with soap and water.
  2. Preheat oven to 375 degrees F. 
  3. Drain extra water from spinach and chop.
  4. In a large bowl, combine spinach, beans, corn, green onions, cilantro and 1 ½ cups of cheese.
  5. Lightly grease a 9x13-inch baking dish. Add a small amount enchilada sauce and spread to cover the bottom.
  6. Fill tortillas with spinach mixture.  Roll up tightly and place seam side down in the baking dish.
  7. Pour remaining sauce over the enchiladas and sprinkle remaining ½ cup of cheese on top.
  8. Bake for 20 minutes, or until enchiladas are heated through and cheese is bubbly.  Serve warm.
  9. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

1. Lávese las manos con jabón y agua. 

2. Precaliente el horno a 375 grados F.

3. Escurra todo el exceso de humedad de las espinacas y picar en trozos.

4. En un tazón grande, combine las espinacas, los frijoles, el maíz, las cebollas verdes, el cilantro y 1 ½ tazas de queso.

5. Rocíe ligeramente un molde para hornear de 9x13 pulgadas y agregue una pequeña cantidad de salsa de enchilada para cubrir el fondo del recipiente.

6. Rellene las tortillas con la mezcla de espinacas. Enrolle la tortilla y colóquela con el borde hacia abajo en el molde para hornear.

7. Vierta la salsa restante sobre las enchiladas y espolvoree ½ taza de queso restante encima.

8. Cocine en el horno por 20 minutos, o hasta que las enchiladas estén completamente cocidas y mire las burbujas de queso. Sirva caliente.

9. Refrigere lo que haya sobrado dentro las próximas 2 horas.

 

Notes

  • Use fresh spinach or other greens instead of frozen. Stovetop: cook rinsed greens over medium-low heat, stirring now and again, for 3 to 4 minutes until cooked through. Microwave: heat in a covered dish for 30 seconds to 2 minutes, depending on the microwave's power.
  • Try corn tortillas instead of whole wheat flour tortillas.
  • Serve enchiladas with your favorite hot sauce or salsa.

Make your own enchilada sauce!

¼ cup (2 ounces) tomato paste

¼ cup flour

2 teaspoons cumin

¼ teaspoon garlic powder

¼ teaspoon onion powder

¼ teaspoon chili powder

1/8 teaspoon pepper

3 cups low-sodium broth (any type)

  1. Combine tomato paste, flour, cumin, garlic powder, onion powder, chili powder and pepper in a saucepan and cook for 1 to 2 minutes, stirring constantly.
  2. Add vegetable broth and bring to a boil. Reduce heat to low and simmer for 6 to 8 minutes, or until slightly thickened.
  3. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Notas

  • Use espinacas frescos u otras verduras en lugar de congeladas. Estufa: cocine las verduras enjuagadas a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando, durante 3 a 4 minutos hasta que estén bien cocidas. Microondas: caliente en un plato tapado durante 30 segundos a 2 minutos, dependiendo de la potencia del microondas.
  • Pruebe las tortillas de maíz en lugar de tortillas de trigo integral.
  • Sirva las enchiladas con salsa picante o su salsa favorita.
  • Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.

¡Haga su propia salsa para enchiladas!

1/4 de taza (2 onzas) de pasta de tomate (tomato paste)

1/4 de taza de harina

2 cucharaditas de comino

1/4 de cucharadita de ajo en polvo

1/4 de cucharadita de cebolla en polvo

1/4 de cucharadita de chile en polvo

1/8 de cucharadita de pimienta negra

3 tazas de caldo bajo en sodio (cualquier tipo)

  1. Combine la pasta de tomate, harina, comino, ajo en polvo, cebolla en polvo, chile en polvo y pimienta negra en una olla y cocine por 1 a 2 minutos, revolviendo constantemente.
  2. Añada el caldo y deje hervir. Reduzca el fuego a lento y deje hervir lentamente por 6 a 8 minutos o hasta que este un poco espeso.
  3. Refrigere lo que sobre dentro las próximas 2 horas.