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Southwestern Stuffed Potatoes
Papas Rellenas al Sudoeste
Makes:
Makes
4 potato halves
Prep time:
Prep time
5 minutes
Cooking time:
Cook time
10 minutes
Rinde:
4 mitades de papa
Tiempo de preparación:
5 minutos
Tiempo para cocinar:
10 minutos
Ingredients
2 medium potatoes (about 5x2½-inches each)
1 cup black beans (cooked or canned, drained and rinsed)
1 cup corn (canned and drained, frozen, or fresh cooked)
½ cup shredded cheese (try cheddar, pepper jack or Mexican blend)
Ingredientes
2 papas medianas (cada una aproximadamente 5 pulgadas por 2 ½ pulgadas)
1 taza de frijoles negros, enjuagados y escurridos
1 taza de elote (enlatado y escurrido, congelado o recién cocinado)
½ taza de queso rallado (pruebe cheddar, pepper jack, o mezcla mexilataa)
Directions
- Wash hands with soap and water.
- Scrub potatoes well. Poke each potato with a fork 2 or 3 times. Microwave on HIGH for 5 minutes, turn potatoes over, and microwave another 3 to 5 minutes, or until easily pierced with a fork. Set aside.
- In a microwave safe bowl, combine beans, salsa and corn. Microwave for 2 to 3 minutes, stirring occasionally, until heated through.
- Cut potatoes in half length-wise and flatten with a fork. Divide bean mixture between the four halves. Sprinkle with cheese and serve warm.
- Refrigerate leftovers within 2 hours.
Preparación
- Lávese las manos con agua y jabón.
- Limpie las papas bien. Empuje cada papa con un tenedor 2 a 3 veces para perforarla. Caliente en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos, voltee las papas, y cocine otros 3-5 minutos, o hasta que se pueda perforar fácilmente con un tenedor. Ponga a un lado.
- En un tazón apto de microondas, combine los frijoles, la salsa y el elote. Microondas durante 2-3 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se caliente.
- Corte las papas en medio, a lo largo y aplane con un tenedor. Divida la mezcla de frijoles entre las cuatro mitades. Espolvoree con el queso y sirva caliente.
- Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.
Notes
- Try kidney or pinto beans instead of black beans.
- Add leftover cooked chicken, turkey or ground beef.
- Topping ideas: chopped cilantro, hot sauce, avocado, black olives, green onion, cooked meat or tofu, plain low-fat yogurt or sour cream.
Notas
- Pruebe los frijoles tipo “kidney” o frijoles pinto en lugar de frijoles negros.
- Añade los sobrantes de pollo, pavo o carne molida cocida.
- Adorne este plato con una cucharada de crema agria baja en grasa.