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Makes:
Makes
8 cups
Prep time:
Prep time
20 minutes
Rinde: 8 tazas
Tiempo de preparación: 20 minutos
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Ingredients

2 cans (15 ounces each) black-eyed peas or black beans, drained and rinsed (try a mix or other types)
1 ½ cups corn (canned, drained and rinsed or cooked from fresh or frozen) (See Notes)
1 bunch cilantro, chopped
1 bunch green onions (about 5 green onions), chopped
3 medium tomatoes, diced
1 avocado, chopped (optional)
1 Tablespoon vegetable oil
2 Tablespoons vinegar or lime juice
½ teaspoon each salt and pepper

Ingredientes

2 latas (15 onzas) de frijoles de ojo negro (black-eyed) o frijoles negros, escurridos y enjuagados (prueba una mezcla, u otros tipos)
1 ½ tazas de elote (enlatado, escurrido y enjuagado, o cocido a partir de fresco o congelado) (vea las Notas)
1 manojo de cilantro, picado
1 manojo de cebolla verde (aproximadamente 5 cebollas verdes), picadas
3 tomates medianos, cortados en forma de cubitos
1 aguacate, picado (opcional)
1 cucharada de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón verde
½ cucharadita de cada uno: sal y pimienta

Directions

  1. Wash hands with soap and water.
  2. In a large bowl, combine all the veggies.
  3. In a small bowl, mix together oil, vinegar, salt and pepper.
  4. Pour oil mixture over veggies and toss lightly.
  5. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

  1. Lávese las manos con agua y jabón.
  2. En un tazón grande, combine todas las verduras.
  3. En un tazón pequeño, mezcle el aceite, el vinagre y la sal y la pimienta.
  4. Vierta la mezcla de aceite sobre las verduras y revuelva ligeramente.
  5. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notes

  • Use as a filling for tacos, burritos or wraps, on a burger, over a baked potato, or as a snack with tortilla chips.
  • Try adding other vegetables such as sweet or hot peppers, cucumber or zucchini.
  • Cook frozen corn according to package directions or to 165 degrees F. 
  • Freeze extra lime juice to use later.
  • Cook your own dry beans. One can (15 ounces) is about 1 ½ to 1 ¾ cups drained beans.
  • Try adding cilantro on top for more flavor.

Notas

  • Pruebe como relleno para tacos, burritos, o "wraps",  en una hamburguesa, sobre una papa cocida al horno, o como bocadillo con chips de tortilla.
  • Intente añadir otros vegetales, como chiles picantes o pimientos dulces, pepino, o calabacita.
  • Cocine el elote congelado según las instrucciones del paquete o a 165 grados F.
  • Congele el jugo de limón verde extra para usar más tarde.
  • Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.
  • Intente añadir cilantro encima para darle más sabor.

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