Ingredientes
2 latas (15 onzas) de frijoles de ojo negro (black-eyed) o frijoles negros (prueba una mezcla, u otros tipos)
1 ½ tazas de elote (enlatado y escurrido, congelado o recién cocinado)
1 ramillete pequeño de cilantro
1 atado de cebollines (5 cebollines)
3 tomates medianos
1 aguacate (opcional)
1 cucharada de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón verde
½ cucharadita de sal y pimienta
Preparación
- Escurra y enjuague los frijoles de ojo negro (o los frijoles negros) y el elote.
- Pique finamente el cilantro y los cebollines.
- Corte los tomates y el aguacate en trozos.
- Combine todos los ingredientes en un recipiente grande.
- Mezcle el aceite, el vinagre o el jugo del limón verde, la sal y la pimienta en un recipiente pequeño.
- Ponga la mezcla de aceite sobre los ingredientes de la ensalada y revuelva ligeramente.
- Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.
Notas
- Pruebe como relleno para tacos, burritos, o "wraps", en la hamburguesa o sobre una papa cocinado al horno, o como parte de su merienda con “chips” de tortilla.
- Pruebe añadiendo otros vegetales, como chiles picantes o pimientos dulces, pepino, o calabacín tipo “zucchini.”
- Congele el jugo de limón verde extra para usar más tarde.
- Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.
- Pruebe añadiendo cilantro encima para darle más sabor.
